Barcelona, 1977.
L’Igor és una persona incansable. De família espluguenca, viu en aquest poble de les Garrigues des que va complir la majoria d’edat. Es descriu com una persona amb la ment inquieta, i així és. No vol “dependre de ningú” a l‘hora de treballar i des que la crisi ofega se les empesca totes per sortir-se’n. Després de treballar al sector de la construcció al llarg de la seua vida, ara engega un projecte amb la voluntat de mantenir la tradició de l’elaboració del pa artesanal a Fulleda. Es tracta d’un jove emprenedor que amb 35 anys ha après l’ofici de forner, fet que permetrà la pervivència del Forn de Fulleda.
L’Igor és una persona incansable. De família espluguenca, viu en aquest poble de les Garrigues des que va complir la majoria d’edat. Es descriu com una persona amb la ment inquieta, i així és. No vol “dependre de ningú” a l‘hora de treballar i des que la crisi ofega se les empesca totes per sortir-se’n. Després de treballar al sector de la construcció al llarg de la seua vida, ara engega un projecte amb la voluntat de mantenir la tradició de l’elaboració del pa artesanal a Fulleda. Es tracta d’un jove emprenedor que amb 35 anys ha après l’ofici de forner, fet que permetrà la pervivència del Forn de Fulleda.
Jacobo Piñol -
Com se’t va acudir fer-te forner passats els trenta?
Igor San Emeterio Roig -
Va ser un cúmul de circumstàncies. Durant molts anys havia treballat a la construcció, però des de fa tres que no tenia una feina estable. Sempre he sigut una ment inquieta i m’he llançat a molts projectes: fa dos anys portàvem el bar de les piscines de l’Espluga Calba i l’any passat el de les de Tarrés. Les coses no van bé i m’he hagut de buscar feines productives en què no hagués de dependre dels altres. Tothom em diu que sóc un boig: Començar un negoci en època de crisi! Hi ha gent que m’anima i m’ajuda, però altres et miren com un “bitxo raro”.
J.P.-
Quin és el teu primer contacte amb el Forn de Fulleda?
I.S.R.-
Doncs fa un parell d’anys ja vaig ajudar en l’elaboració del pa de ronyó per a la Fira de l’Oli. Hem estat puntualment col·laborant. Va arribar el moment en què la Montserrat (l’antiga responsable del forn) va decidir plegar. Pensa que és una feina molt dura. El forn és de llenya i només per encendre’l t’hi passes una bona estona! I has d’anar a buscar la llenya al bosc. Després, el pa s’ha de distribuir. És una tasca sacrificada que, com a mínim, requereix dues persones per funcionar.
J.P.-
T’ho vas pensar molt quant t’ho van oferir?
I.S.R.-
No, gens. Penso que és una bona oportunitat. És una feina artesanal i tradicional que es perd amb el temps, i això té un preu. No es tracta de fer quantitat, sinó de fer qualitat. No es tracta tampoc de saturar-te de feina, sinó que el que fas ho facis bé. Fa poc més de tres mesos que treballem de manera rigorosa i continuada. El projecte el vam engegar ara fa mig any. Ha estat un procés d’aprenentatge continu. El forn requereix paciència,experiència i sacrifici. M’agrada ser perfeccionista.
J.P.-
Qui t’ensenya l’ofici?
I.S.R.-
El forner de tota la vida de Fulleda, en Maurici. Em dóna bastantes indicacions de com treballar el pa des de l’inici fins al final. La Montserrat, la seua filla, ens orienta en la qüestió de la pastisseria, de la qual ara s’encarrega la meva dona, la Carol. En Toni és un altre forner que ha treballat per mig món, resident a l’Espluga Calba, però que des de fa uns quants anys treballa al Forn de Fulleda. És d’origen italià i sempre aporta noves idees i ajuda en tot el que cal.
J.P.-
Què és el que més t’ha costat d’aprendre?
I.S.R.-
Per una banda, el control de la fermentació i, per l’altra, la cocció. Abans de treballar al forn, m’he passat un mes sencer només mirant com s’elabora el pa per saber el mínim. En el procés de fermentació influeixen moltes variables, però sobretot la temperatura exterior. Depenent de si fa molt fred o no a l’obrador hi ha una temperatura o una altra. Pel que fa a la cocció has de saber distribuir bé les peces i aplicar la quantitat d’aigua correcta. Crec que necessitaré un any sencer per dominar correctament el forn. De moment vaig aprenent dels mestres que tinc: quan tinc algun dubte, sempre tinc el Maurici per fer-li consultes i si quelcom no funciona, tinc al Toni per tal que em vingui a salvar. Em plantejo, també, la realització de cursos per millorar la tècnica
El que més he après del’ofici de forner és a tenirpaciència i a observar
JP
I d’en Maurici, el mestre forner, que n’has après?
I.S.R.-
A tenir paciència, sense cap mena de dubte. Paciència i observació. El pa no vol córrer. És una filosofia: fer el pa amb paciència també vol dir prendre’t la vida passet a passet. És un ofici que acostuma a passar de pares a fills. És poca la gent que arriba de fora a treballar amb aquest tipus de forn. És una singularitat que no passa a cap altre forn de les Garrigues. Quan un forner acaba, es tanca el forn. A molts pobles hi ha forns parats. A l’Espluga, per exemple, n’hi havia tres.
J.P.-
El protagonista és el forn.Com és el de Fulleda?
I.S.R.-
És un forn morú de pedra que funciona amb llenya. L’escalfem fins als 150 graus. La llenya es crema al mateix pla on es courà el pa. En altres forns, la llenya es col·loca a sota, i aquí no. Li dóna el toc de la fusta, un sabor específic. Aquest forn també necessita aigua per complir les condicions d’humitat que donaran el color, l’elasticitat (crosta) i el gust al pa. L’aigua se li posa un cop has entrat tot el pa i el forn està tancat hermèticament. Fem de 15 a 70 quilos de pa, depenent si és cap de setmana o no. No tenim un consolidat diari, estem creixent. El cap de setmana sempre hi ha més demanda de pa i de coques. La gent que el compra està contenta. També són crítics. Però així n’aprens. No m’agraden els hipòcrites, però és impossible agradar a tothom. Sempre hi ha coses per millorar, sobretot amb aquests forns.
J.P.-
En quin punt es troba actualment el projecte?
I.S.R.-
Anem pas a pas. El forn, abans d’agafar-lo nosaltres, no funcionava al cent per cent i això ens permet traçar el nostre camí. Ara no treballem tampoc a plena producció. Confio que de cara a l’estiu ja ho puguem fer. De moment, per mi, amb tota la maquinària que tinc amb una persona que t’ensenya com es feia el pa tradicional i en un poble com Fulleda i el seu entorn, crec que és una bona oportunitat.
J.P.-
Com és un dia de feina al Forn de Fulleda?
I.S.R.-
Avui m’he aixecat a les quatre de la tarda. A les nou del vespre arribo al forn i el començo a escalfar. Aquí tindré unes sis hores de feina fins que el pa estigui fet. Després, sobre les tres de la matinada, arriba l’hora del pa de ronyó, que es fa diferent. Aquest pa es fa ambla flama viva. La fermentació és diferent (tota la massa junta, té dues fermentacions) i l’elaboració és totalment a mà. Aquest procés dura dues hores. Sobre les sis acaba la feina al forn. Ara arriba el moment de muntar les caixes de pa i distribuir-lo. Hi ha dies que has d’anar a buscar productes, fer llenya, resoldre problemes burocràtics, etc. Et canvia la vida perquè vius de nit. Vas al revés del món. Dormo poques hores...
J.P.-
Per acabar, on podem comprar els productes del Forn de Fulleda?
I.S.R.-
A Fulleda, evidentment, a l’Espluga Calba, a Tarrés i en un punt de venda de Mollerussa. També estem pendents d’obrir un punt de venda propi. La idea és obrir una botiga a l’Espluga Calba on a més de comprar pa, et puguis asseure i fer un cafè o llegir el diari.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada